Кейтеринг (или корпоративное питание) это организация
питания в офисах, бизнес-центрах, на предприятиях, а также на транспорте.
Кейтеринг в России пребывает в зачаточном состоянии. Доля расходов на кейтеринг
у нас составляет 1,7 процента от ВВП, что значительно меньше, чем в Европе.
Россияне, питающиеся в перерывах сомнительными салатами и сладкими булками
вместо еды, ещё, как ни странно, не перевелись. Хотя должны были бы, с таким
подходом к своему здоровью.
Игроки, работающие на рынке корпоративного питания, делятся
на «так называемых» и качественных. «Так называемые» — это хозяева околоофисных
кафешек, продающие «бизнес-ланч — нечто, приготовленное из низкокачественных
полуфабрикатов, по ценам не соответствующим предлагаемому продукту.
Качественные игроки рынка корпоративного питания были в
последнее время относительно маловостребованны. Относительно, потому что
отрасль всё-таки росла (до кризиса) на 30% в год.
Практически не охвачено отечественной отраслью
корпоративного питания: питание в школах и детских садах, больницах и других
медучреждениях, в тюрьмах и армии.
Цели организации корпоративного питания
Создание столовой, открываемой Вами в учреждении, может
преследовать разные цели.
Цель первая: сдавать выстроенное Вами помещение в аренду;
Цель вторая: самостоятельно организовывать питание для
кормления только сотрудников
Цель третья: самостоятельно организовывать питание для
посетителей с целью привлечь внимание и лояльность клиентов, посещающих это
место.
Из чего складывается количество посетителей-сотрудников
Только предварительно представив себе потенциальных
клиентов, Вы можете приступать к организации питания и выбирать размер площади
под столовую.
Если Ваша цель — организация питания сотрудников офиса,
очень важно рассчитать — какое количество людей предположительно будет у Вас
питаться. Понятно, что это будут далеко не все, кто работает в данном
учреждении. Количество же предполагаемых едоков расчитывается так.
1. Если сотрудникам выдают дотацию на питание, то количество
едоков увеличивается. Чем выше дотация, тем выше процент посетителей. При
стопроцентной количество обедающих у Вас сотрудников доходит до 90 процентов.
2. Однако же, если дотация входит в зарплату, то посещаемость
резко снижается.
3. Если же дотация перечисляется непосредственно провайдеру
по питанию, процент посетителей сразу вырастает.
На посещаемость столовой корпоративного питания также влияет
уровень жизни и зарплат сотрудников, работающих на предприятии.
Ну и, наконец, на посещаемость Вашей столовой будет
оказывать влияние наличие «уличных» конкурентов.
Согласно статистике, столовую корпоративного питания
посещают от 30 до 40% офисных сотрудников.
Ровно столько же (30-40%) посещают рабочие на заводах, если
там отсутствует дотация на питание.
Проще работать тем, кто просто доставляет готовые обеды в
офис (традиционный на западе кейтеринг). Этот формат предполагает доставку
обедов в одноразовой посуде в термоконтейнерах. Тогда Вам необходимо только
лишь обустроить место, где сотрудники могут обедать — комнату приёма пищи. Хотя
подрядчику, занимающемуся доставкой пищи, всё равно необходимо оформлять
документы в соответствии со всеми санитарными правилами и нормами. Комплект
требуемых бумаг включает в себя:
а) сведения о месте нахождения базового предприятия питания,
б) санитарный паспорт на машину,
в) санитарную книжку для водителя.
Для традиционной столовой разумеется также необходимо
помещение, согласованное с санитарно-эпидемиологическими нормами.
Если в штат, который Вы собираетесь кормить — небольшой
(например, сотрудники салона красоты или парикмахерской, где работает не больше
10 человек), строится обыкновенный домашний кухонный уголок, оборудованный
обыкновенной домашней плитой.
В среднем затраты на такую мини-столовую потянут на 10 000
долларов.
В офисах, насчитывающих более 30 сотрудников, строится
мини-кухня без линии раздачи.
Столовая для сотрудников от ста человек является настоящей
полноценной столовой и будет стоить 30 000 долларов. Однако не все офисы могут
позволить себе такую полноценную столовую. И тогда находится приемлемый выход —
...блюда 80-процентной готовности!
Один из приемлемых (для желающих сэкономить) вариантов
устройства питания— организация так называемого доготовочного предприятия. К
вам будут привозиться настоящие полуфабрикаты с фабрики-кухни. «Полуфабрикаты»
— это специально обработанные порционные продукты, а не то, что продаётся в
супермаркетах и так плохо себя зарекомендовало. Такой тип столовой позволит
сэкономить на площадях, электроэнергии и водоснабжении.
Площадь такой столовой, (из расчёта загрузки в 300 человек)
должна составлять 220 квадратных метров.
Питание для 500 и более человек, требует строительства
стационарного предприятия на площадях от 440 квадратных метров.
Как рассчитать площадь обеденного зала
Площадь зала столовой (с учетом линии раздачи)
рассчитывается так: 1,6–2 кв.м умножается на количество посадочных мест.
Расчёт количества посадочных мест
Расчёт количества посадочных мест производится исходя из
оборачиваемости одного посадочного места в течение 30 минут. Например, у вас в
течение 3 часов обедают 300 человек. В таком случае количество посадочных мест
составит 50.
однако эта формула работает только при плавном распределении
потока в течение обеденного времени. При наличии «пиковые нагрузок», к этим
расчётам смело добавляйте ещё 20 %
У владельцев столовых по корпоративному питанию сотрудников
офисов часто возникает проблема: выделенные мощности под оборудование
практически всегда ограничиваются арендодателем, который не может позволить себе
такой расход электроэнергии. Поэтому рассмотрим несколько способов экономии мощностей - их всего два:
а) использование полуфабрикатов
б) установка индукционных плит, которые экономят от 30 до
40% электроэнергии.
В последнее время корпоративное питание становится частью
повышающейся корпоративной культуры. Поэтому скоро этот рынок начнут занимать
Ваши конкуренты. Если Вы имеете соответствующий навык работы в данной сфере,
смело занимайте своё место в этой пока ещё относительно пустующей нише!