Th Project
Главная Услуги Работы Статьи Нормы Контакты



Главная / Работы / Цех кондитерских изделий "Фельхлин"
  

Проектирование кондитерского цеха "Фельхлин"


Проект цеха по приготовлению сладостей, а именно шоколадных конфет, является отдельной гордостью нашей компании.

Изготовление шоколадных конфет дело ответственное и сложно, ведь если при приготовлении шоколадной массы нарушить хотя бы один из параметров климата - вся работа будет проделана в пустую, и шоколадная масса будет утилизирована.

Но, это применительно только к изысканному, ручной работы шоколаду кондитерского цеха "Фельхлин".

При создании технологии кондитерского цеха активное участие принимал главный технолог компании "Фельхлин", что гарантировало продуманную эргономику рабочих мест, последовательность технологии приготовления конфет, продуманную организацию предприятия в целом.


Немного слов о технологии на производстве...

Смешивание и измельчение

Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Обратите внимание: общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого.

Конширование

После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию — интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Конширование — это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин — для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.

Темперирование

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая «седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.

Формование

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные шкафы. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.

Упаковка и маркировка

Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка.

Условия и срок хранения

Шоколад следует транспортировать и хранить при температуре 18±3°С и относительной влажности менее 75%. В случае несоблюдения этих условий шоколад может «поседеть» и потерять свой товарный вид.







Главная | Услуги | Работы | Статьи | Нормы | Контакты Rambler's Top100 Яндекс.Метрика
Яндекс цитирования
Студия Estetic Site

Работает на Amiro CMS

Работает на Amiro CMS - Free